¿Bebe café recién colado para comenzar el día? ¿O es una taza de té en el desayuno la mejor opción para usted? La respuesta a esa pregunta podría estar en sus genes, tal como una reciente investigación lo indica. Los científicos señalan que tenemos una predisposición genética a percibir el sabor amargo de determinadas sustancias, lo que parece empujarnos hacia una bebida u otra.
El té y el café generalmente tienen un sabor amargo porque contienen sustancias de sabor acre como la cafeína. Si bien todos los sabores amargos pueden parecer iguales, vemos que la amargura de las coles de Bruselas, el agua tónica (quinina) y la cafeína se perciben por separado. Como una de las principales fuentes de cafeína de la humanidad, el café se encuentra entre las bebidas más populares del mundo después del té: entre 2015 y 2016, las personas consumieron más de nueve millones de toneladas de café.
En el estudio, publicado el 15 de noviembre en la revista Scientific Reports, se muestra que los diferentes genes de la percepción del sabor amargo son responsables de la valoración de la cafeína, la quinina y una sustancia amarga, el propiltiouracilo (PROP), que están relacionados con la cantidad de café o té que bebemos. En el estudio, los investigadores utilizaron dos conjuntos de datos para su análisis de genes de percepción del sabor amargo.
No todos los amargos son iguales
En el primer grupo, analizaron datos de 1.757 gemelos, con edades comprendidas entre 12 y 25 años. Estos datos mostraron el importante papel de la genética en la capacidad de una persona para probar diversas formas de amargor: la cafeína, la quinina y el PROP, que tiene la misma amargura que las coles de Bruselas.
En el segundo grupo, se examinó el ADN de más de 400.000 hombres y mujeres entre 37 a 73 años de edad en el Biobanco del Reino Unido, un depósito de datos genéticos para la investigación médica. Los participantes del Biobanco también llenaron cuestionarios sobre la cantidad de café, té y alcohol que consumían. Empleando un método comúnmente utilizado en epidemiología llamado “asignación al azar mendeliana” para comparar el consumo de café y té entre las personas que tenían o no genes receptores del sabor amargo.
El equipo sumó las variantes de cada persona en los genes del gusto, creando una puntuación genética de la intensidad con que la persona prueba cada uno de los químicos amargos. Luego, los investigadores compararon esas puntuaciones con las elecciones de bebidas informadas por cada individuo. En comparación con una persona promedio, se demostró que las personas que poseían el receptor del sabor amargo de la cafeína tenían más probabilidades de ser grandes bebedores de café, lo que significa que bebían más de cuatro tazas de café al día.
Estos “súper catadores” de cafeína también bebían menos té. Como la cafeína contribuye no solo a la amargura del café sino también a su fuerza y textura, las personas que son mejores para detectar la cafeína pueden encontrar el café más agradable y suculento. En contraste, las personas que tenían los receptores de sabor amargo para la quinina o el PROP bebían menos café y más té. También descubrieron que las personas preferían el té si estaban genéticamente predispuestas a probar la amargura de las coles de bruselas o el brócoli, una verdura rica en PROP.
Un mecanismo de defensa
El equipo también encontró que la percepción del sabor amargo a la PROP se relacionaba con una menor probabilidad de ser un gran bebedor de alcohol. Las personas que no les gustaban las verduras ricas en PROP también tenían menos probabilidades de disfrutar del vino tinto.
Debemos considerar que la evolución humana ha dado forma a cómo percibimos diferentes tipos de sabores. Los científicos creen que nuestra capacidad de percibir el sabor amargo evolucionó hasta convertirse en un mecanismo de defensa, que nos advierte cuando la comida puede ser venenosa. Sin embargo, consumimos voluntariamente una variedad de sustancias desde bebidas con cafeína hasta alcohol. Algunos de nosotros incluso tenemos una fuerte preferencia y, en casos extremos, una adicción.
Sabemos por investigaciones anteriores que los factores hereditarios desempeñaban un papel en la cantidad de café y té que tomamos al día y que la capacidad de digerir la cafeína tiene un papel importante en el consumo de café. Si preferimos el café o el té, esto puede reducirse a una cuestión de genética del gusto. Tal como indicamos, las personas con una versión de un gen que aumenta la sensibilidad al sabor amargo de la cafeína tienden a ser bebedores de café. Mientras que los bebedores de té tienden a ser menos sensibles al sabor amargo de la cafeína, porque tienen versiones de genes que aumentan la sensibilidad hacia este tipo de amargor, según hallaron los investigadores.
Otros factores influyen
Entonces, ¿esto significa que nuestra genética determina si nos convertimos en bebedores de café o entusiastas del té? Si bien desempeña un papel importante, se necesitan más estudios para examinar hasta qué punto otros factores influyen en nuestras preferencias. Si bien el estudio tiene limitaciones, el equipo dijo que podría ayudar a arrojar luz sobre lo que preferimos.
No podemos culpar de todo a nuestros genes. Incluso si de niños o ahora nos disgusta la amargura del café o el té, es posible que hayamos notado que el gusto y comportamiento alimentario cambian con el tiempo a medida que crecemos. Por lo tanto, incluso si tuviera los genes “incorrectos” en términos de percibir sabores amargos, aún podría aprender a disfrutar de alimentos y bebidas deliciosamente acres.
Considero que también vale la pena evaluar el efecto cultural junto al genético en este tipo de estudios. Por ejemplo, en nuestra cotidianidad el café es a menudo considerado como la bebida de la mañanita y del compartir social, además es un componente icónico de nuestra cultura venezolana.
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